Cách làm Socola từ Ca Cao

Việt Nam cũng là nước trồng cacao nhiều nhất trong. Ca cao biến thành sô cô la như thế nào? Sau đây là quy trình sản xuất và kiến ​​thức về ca cao. Cùng Ong Nghệ Store học cách làm socola nhé!

Sô cô la là một trong những thực phẩm yêu thích của hầu hết mọi người. May mắn thay, chỉ với một số nguyên liệu đơn giản. Bạn có thể làm sô cô la hoàn toàn tự nhiên thơm ngon tại nhà.

Quy trình sản xuất sô cô la thành phẩm từ hạt cacao thô được ngành công nghiệp gọi là mô hình Bean to bar. Hay còn gọi là sô cô la tinh luyện.

Từ quá trình trồng và thu hoạch hạt cacao đến sản xuất và tạo khuôn cuối cùng. Mỗi bước đều cố gắng hoàn thiện để mang đến hương vị và hương vị nguyên bản của hạt cacao chất lượng cao. Giảm thiểu tác động của yếu tố con người đến hương vị sô cô la.

Để đảm bảo chất lượng sô cô la của mình và cung cấp đủ nguyên liệu. Nhiều công ty sản xuất sô cô la với nguồn vốn dồi dào thậm chí sẽ thu mua hạt cacao của một trang viên. Hoặc thậm chí toàn bộ khu vực sản xuất.

Do đó, hầu hết các thương hiệu sô cô la từ Bean to bar đến từ các nước phát triển như Pháp, Ý, Vương quốc Anh và Bỉ rất ưa chuộng sô cô la.

Ngoài ra, còn có các đồn điền trồng hạt ca cao ở tỉnh Đắk Lắk. Và sô cô la được làm ra cũng rất địa phương. Các bạn cùng Ong Nghệ Store tìm hiểu cách làm Socola từ cacao nhé! 

Cách làm Socola – Lấy phần nhân và hạt ra khỏi quả

Hạt cacao thông thường của chúng ta thực chất ẩn trong quả cacao. Quả cacao rất cứng, dùng búa đập vỡ làm đôi. Phần cùi trắng bên trong được bao phủ bởi hạt cacao. Khi ăn trực tiếp có vị giống như măng cụt. Nếu bạn muốn để làm sô cô la phải được lên men.

Cách làm Socola – Lên men hạt cacao

Bản thân hạt cacao đã có vị chua đậm, phải loại bỏ qua quá trình lên men. Có thể chia làm hai giai đoạn, đầu tiên, cùi và hạt cacao được đào ra và cho vào thùng lên men làm bằng gỗ. Thuộc loại lên men kỵ khí nên không được đảo trộn. Đảo đều, để khoảng hai ngày rồi cho lên men với không khí. Lúc này cần khuấy liên tục, nhiệt độ lên men cần đạt 47 độ C.

Sau khoảng ba ngày, vị chua của hạt cacao sẽ vơi dần. Nhưng không nên nhạt quá, đó chỉ là sự khéo léo của chủ nhân. Nếu bạn để chán thêm một tiếng nữa thì có thể cả 40kg hạt cacao sẽ hỏng mất.

Cách làm Socola – Làm khô hạt cacao

Phần cùi trắng của quả ca cao lên men sẽ biến mất. Lúc này cần phơi nắng để giảm hàm lượng nước từ 60% xuống còn 6-7,5%. Vì một số lý do mà quả ca cao có thể chỉ phơi nắng nếu không hương vị sẽ không ngon và không được phơi nắng quá gắt. Nếu không sẽ bị khô quá nhanh và vị chua sẽ đọng lại trong vỏ. Vào mùa hè ở Bình Đông vào khoảng 6 giờ đến 10 giờ và 2 giờ đến 3 giờ chiều. Có khi giông bão phải dẹp càng sớm càng tốt. Nếu không sẽ bị bị mất hoàn toàn trong mưa.

Nướng và bóc vỏ

Cũng giống như hạt cà phê, kỹ thuật rang của sô cô la cũng là yếu tố quyết định hương vị. Hạt cacao ngon cần được rang ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Khoảng 100 ~ 110 độ C, trong 40 ~ 50 phút và từ từ bỏ đi vị chua.

Những hạt cacao sau khi rang được đưa vào máy tách vỏ. Để loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài, phần vụn bên trong là nguyên liệu để xay thành sô cô la sau này. Cũng có thể ăn trực tiếp mà không cần gọt vỏ, vị chua và đắng. Vỏ đã tách vỏ có thể pha trực tiếp thành trà, có vị nồng và thơm.

Xay thành bột ca cao

Sau khi hạt cacao được tách vỏ và vỡ thành từng miếng. Chúng được đưa vào máy xay và chúng sẽ trở thành loại sô cô la lỏng thông dụng của chúng ta. Quá trình này mất ít nhất 1 ngày đến 2 ngày. Cuối cùng, thêm đường và cho vào khuôn để tạo hình. Và nó trở thành một viên gạch ca cao. Hầu hết các công ty Đài Loan nhập khẩu sôcôla ở giai đoạn này.

Ở giai đoạn này, một số công ty nước ngoài sẽ sử dụng máy móc đặc biệt để ép ra dầu trong hạt ca cao. Tức là bơ ca cao, thuộc loại dầu thực vật và được bán riêng. Giá bơ ca cao có thể lên tới 1.000 nhân dân tệ / kg. Có thể được sử dụng làm mỹ phẩm, sản phẩm làm đẹp y tế, vv. Khối lượng ca cao đã được ép có thể được nghiền thành bột ca cao. Ủ trực tiếp hoặc trộn với các tỷ lệ khác nhau của bơ ca cao. Chất nhũ hóa, v.v. Để tạo ra sô cô la chúng ta ăn tỷ lệ và nguyên liệu được pha chế là sôcôla. Công thức bí mật độc quyền của nhà máy lớn.

Nói cách khác, nhiều loại sôcôla chúng ta thường ăn không phải là hạt cacao nguyên bản mà là bơ cacao đã được hoàn nguyên với tỷ lệ khác nhau. Tuy nhiên hiện nay, hầu hết Pingtung Cocoa sẽ không ép lấy bơ cacao bổ sung mà trực tiếp tạo hình thành sôcôla. Vì vậy nếu bạn muốn ăn sô cô la chính gốc, vui lòng xác định sản xuất. Sau khi bơ ca cao được chiết xuất, phần chất rắn ca cao còn lại được tạo thành bột ca cao.

Mẹo về sô cô la

55%, 75%, 80% trên bao bì sô cô la nghĩa là gì?

Nhiều người cho rằng đây là “độ nguyên chất” của sô cô la. Nhưng thực chất đó là tỷ lệ giữa ca cao với đường và các chất phụ gia khác. Ví dụ như sô cô la được dán nhãn là 55% có nghĩa là nó chứa 55% ca cao. Và 45% còn lại là đườngvà các chất phụ gia khác.

Tuy nhiên, một số loại sôcôla bán sẵn trên thị trường được làm bằng bột ca cao. Sau khi rút hết bơ ca cao và được hoàn nguyên cùng với các loại dầu thực vật khác như dầu cọ. Thay vì sử dụng bơ ca cao ban đầu.

Bộ Y tế và Phúc lợi quy định từ ngày 1 tháng 7 năm nay. Tổng hàm lượng chất khô ca cao ít nhất 35%, bơ ca cao ít nhất 18%. Và chất khô ca cao không béo ít nhất 14% có thể được gọi là sô cô la đen. Nếu thêm dầu thực vật để thay thế bơ ca cao dưới 5%. Thì nên đánh dấu “dầu thực vật được thêm vào bơ ca cao” ở gần tên sản phẩm. Và nếu vượt quá 5% thì phải ghi “chất thay thế bơ ca cao”.

Lời kết

Ong Nghệ Store hiện tại đang có bán cacao nguyên chất. Được trồng và sản xuất tại Đắk Lắk các bạn có thể tham khảo ngay tại đây.

Ong Nghệ Store Chân Thành Trên Từng Sản Phẩm

Xem thêm tại đây!

Facebook: Ong Nghệ Store